On entend toujours parler de quantité de protéines, on se référant d’ailleurs souvent aux indications nutritionnelles des étiquettes.
Mais qu’en est -il de la qualité ? Une protéine est-ce toujours une protéine ?
Détermination de l’efficacité protéique
Pour un diététicien nutritionniste, pour qu’une protéine soit dite de haute qualité ou de grande efficacité elle doit contenir les acides aminés indispensables et en quantité optimale par rapport aux besoins du corps humain.
La composition protéique optimale trouvée dans les aliments est celle de la protéine d’œuf. Ce n’est peut-être pas pour rien que les bodybuilders en sont fous ?
C’est donc tout naturellement la protéine alimentaire de référence puisqu’elle est la mieux équilibrée ! Autrement dit, c’est celle dont il faut la plus petite quantité pour couvrir tous nos besoins en acides aminés essentiels.
Pourquoi les protéines du lait et de la viande ne sont pas les protéines de références ?
On pourrait croire que les protéines de la viande et du lait sont les meilleures. Or on ne les choisit pas comme protéine de référence puisqu’elles présentent un petit déficit en acides aminés soufrés, la méthionine et la cystéine. Les céréales, eux, manquent de lysine, tandis que chez les la méthionine est totalement absente.
Comment est mesurée l’efficacité protéique ?
Il existe plusieurs méthodes, certaines biologiques d’autres chimiques. Pourquoi plusieurs ? Parce que chacune présente des lacunes. Il n’y a aujourd’hui aucune méthode parfaite pour la mesure de l’efficacité protéique. Mais heureusement elles donnent toute l’œuf vainqueur.
Un exemple de méthode : la CUD
La CUD indique le niveau d’absorption d’une protéine alimentaire. Il calcule la quantité de protéines qui traversent la paroi intestinale.
Le calcul de la CUD de différentes protéines alimentaires montre que les protéines animales ont une digestibilité élevée, située entre 94 % et 98 %, alors que celle des protéines végétales est plus variable mais avoisine les 75 %.
L’aliment qui fini en première position est… l’œuf. L’œuf à donc la meilleure digestibilité, ce qui tombe bien puisque c’est notre protéine de référence !
Une deuxième méthode : le CEP
Le CEP ou Coefficient d’efficacité protéique, met en relation la croissance d’un organisme avec le type de protéine ingéré. C’est une méthode mise en place sur les rats, qui calcule durant un mois la croissance des bêtes en fonction de l’apport protéique effectué. Pour les amoureux des formules :
CEP = gain de poids en grammes / quantité de protéines ingérées en grammes
C’est une méthode qui fonctionne bien et qui est surtout très simple à mettre en œuvre (c’est d’ailleurs son avantage principal).
En conclusion : quelle protéine manger ?
On a envie de répondre « ne mangez que des œufs ». En vérité, il faut dans l’idéal varier ses sources de protéines. La raison est que les aliments ne se résument pas aux macronutriments protéines glucides lipides. Ils contiennent également des micronutriments qui sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Il faut aussi retenir que les sources de protéines végétales sont « de moins bonnes qualité » en termes d’apport protéique, et qu’il faut donc en consommer plus !